Ein feines Auge für Service und Küche
Der Betrieb im über 450 Jahre alten Schloss wird von den Schwestern Simone in der Küche und Stephanie Beha im Service geführt. Auch sie sind über Generationen hinweg mit Zickenheiner Optik verbunden: Vater und Mutter erhielten hier ihre ersten Brillen. Die heutigen Chefinnen kommen mit allen Themen rund ums Sehen ebenfalls gerne dorthin.
Meistens die Lieferung unseres Gemüses, die steht dann schon da. Und dann kommt der Fisch.
Dem sieht man ganz besonders an, ob er das mitbringt, was bei der Bestellung gewünscht war. Es geht gar nicht nur um den Geruch, wie viele denken. Und wegen der Frische schaue ich gar nicht so sehr zuerst in die Augen. Sondern auf die Kiemen. Dass sie noch schön blutig rot sind.
Und natürlich sehe ich morgens, was wir gestern noch stehen gelassen haben. Zum Beispiel Dinge, die noch im „Pass“ zwischen Küche und Theke stehen. Du siehst am morgen besser als in der Nacht. Unerschöpfter. Heller.“
Im Moment sehe ich die Kresse auf dem Teller noch gut. Und wir arbeiten generell mit den Händen und nicht so sehr mit Spezialwerkzeug beim Anrichten. Aber ich denke schon, dass gutes Sehen gerade in der Küche essenziell wichtig ist.
Für mich ist gutes Sehen fast genauso wichtig wie das Abschmecken. Ich sehe ohne Probieren, dass ich eine Jus ablöschen muss. Ich kann einen Nudelteig zwar „spüren“, aber ich sehe auch sofort, ob alles daran stimmt oder nicht. Und beim Anrichten ist das Sehen natürlich entscheidend.
Es ist so. Der erste Eindruck für den Gast ist, dass er sieht, wie ein Teller angerichtet ist. Er schmeckt es ja noch nicht. Er kann es im besten Fall vielleicht noch riechen.
Für mich kommt es darauf an, dass ein Gericht schön angerichtet ist. Ich bin allerdings niemand, der das total übertreibt. Weil ich vor allem will, dass ein Essen heiß an den Tisch kommt. Kalte Vorspeisen oder Desserts lassen sich vielleicht ein wenig verspielter anrichten, unsere Hauptgänge sind dagegen klassisch.
Die Menschen, die zu uns kommen, sollen eine Freude beim Essen bekommen, wenn ein Gang serviert wird. Vor allem wollen wir, dass es zu Gesprächen bei Tisch kommt, die sich eben nicht nur um den Teller drehen. Das vermisse ich manchmal bei der Spitzenküche: Ein Gespräch, das im privaten Miteinander zustande kommt, nicht nur eines über den Wein und wie das Essen jetzt en Detail angerichtet ist.
Ja. Die Mama hatte lange Zeit vor allem ihre Lesebrille von dort, der Papa hat bei Zickenheiners seine markante rote Brille gefunden – auch wenn sie ihm beim Spätzleschaben anfangs im Weg war.
Auf jeden Fall scharf sehen!
Sie darf einfach nie anlaufen.
Wenn ich nicht im Service bin und das Haus tagsüber verlassen kann, sehe ich als Letztes die Küche, wenn ich mich dort verabschiede. Wenn ich am Wochenende im Gastraum arbeite, sehe ich als Letztes den Innenraum des Restaurants, unseren schönen Hof und das Schloss von außen.
Mindestens genauso wichtig. Deshalb war uns der Umbau im Jahr 2020 so wichtig. Wir haben damals gemerkt, dass einiges im Gastraum nicht mehr zu uns passt, dass die Teller moderner daherkommen als das Ambiente ausschaut. Wir wollten einfach, dass das, was wir beide als stilvoll empfinden, auch in den Räumen hier Einzug halten muss.
Wir möchten, dass es klar ersichtlich ist, dass wir eigentlich beim Essen wie beim Interieur eine Brücke bauen – zwischen lieb gewonnener Tradition und dem, was wir für zeitgemäß erachten.
Ja. Aber nicht ohne die Unterstützung anderer. Ich brauche Menschen, die mir bei der Umsetzung unserer Visionen helfen. Eine Innenarchitektin zum Beispiel, die das umsetzt, was ich fühle.
Auf jeden Fall seinen aktuellen Gemütszustand. Ob jemand viel Geld hat oder wenig, ist gar nicht mehr so leicht zu erkennen heutzutage, es spielt für uns auch keine Rolle. Die Stimmung spüren wir dagegen sofort, auch worauf Menschen beim Service Wert legen. Ob sie bei Tisch in Ruhe gelassen werden möchten oder etwas Unterhaltung vertragen können. Es ist keineswegs so, dass wir alle gleich behandeln.
Mir sagt man nach, dass ich alles gut beobachte und genau spüre, wo etwas fehlt am Tisch. Vielleicht sehe ich nicht die ganz kleinen Details, dafür ist der Überblick umso besser. Sagen zumindest unsere Gäste.
Natürlich kennen wir die Familie als Stammgäste seit Jahren – Christian Zickenheiner hat sogar schon bei meiner Mutter im Service an der Theke gejobbt, während des Studiums.
Nicht nur auf die Beratung. Sondern dass neben dem Aussehen auch bei den Gläsern alles stimmt, dass sie möglichst perfekt entspiegelt sind zum Beispiel.
In der Regel etwas anderes, auch wenn ich vielleicht nicht total mutig bin. Deshalb schätze ich an Zickenheiner Optik, dass ich dort Modelle gezeigt bekomme, bei denen ich davor nie auf die Idee gekommen wäre, dass sie mir zusagen könnten. Es erinnert mich ein wenig an den Service beim Wein: es braucht eine gute Beratung, eine, die nicht aufdringlich ist. Aber die einen auch mal etwas ausprobieren lässt, was man selbst nie entdeckt hätte.
