DAS AUGE
KOMPONIERT
MIT.

Nicolai Wiedmer ist Küchenchef im Restaurant Eckert in Grenzach, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Gemeinsam mit seinem Vater und seiner Schwester führt er außerdem die WIO-Group, unter deren Dach mehrere Gastgeber-Konzepte vereint sind. Wiedmers Küche steht für Präzision, für klare Produkte – und für wunderbare visuelle Erlebnisse, die den Geschmack begleiten.

Herr Wiedmer, was sehen Sie als Erstes, wenn Sie auf einen Teller schauen?

Ich sehe sofort, wie viel Arbeit und Kreativität darin steckt. Egal ob es ein komplexes Gericht ist oder etwas ganz Einfaches, Währschaftes – ich freue mich immer, wenn jemand sich Mühe gegeben hat, etwas Schönes zu gestalten.

Sehen Sie als Koch auch sofort, wie etwas zubereitet wurde?

Ja, absolut. Ich schaue automatisch: Wie wurde der Fisch gegart? Welche Technik steckt dahinter? Das erkennt man als Koch sofort. Der Teller erzählt immer eine Geschichte.

Wie entsteht bei Ihnen ein Gericht – eher aus dem Geschmack oder aus dem Bild, wie es angerichtet ausschauen soll?

Bei mir ist es sehr visuell. Ich habe das Gericht zuerst vor meinem inneren Auge und versuche dann, genau dieses Bild auf den Teller zu bringen.

Welche Rolle spielen neben dem Sehen auch andere Sinne?

Natürlich sind alle Sinne gefragt. Konsistenz im Geschmack ist extrem wichtig. Ein Gericht ist nicht nur Optik, sondern auch Textur, Temperatur, Mundgefühl – das gehört alles zusammen.

Sie setzen Ihre Brille auch als Stilmittel ein. Was muss eine Brille für Sie leisten?

Sie muss zu mir passen und einen bestimmten Stil ausdrücken. Meine letzte Brille war sehr filigran – diesmal wollte ich etwas Mutigeres, kräftigeres. Ich trage bei der Arbeit keinen Schmuck. Für mich ist die Brille deshalb das wichtigste Accessoire.

Wie wichtig ist scharfes Sehen in Ihrer Arbeit?

Sehr wichtig. Ich habe eine Hornhautverkrümmung und könnte vielleicht noch ohne Brille auskommen, aber sie hilft mir enorm bei der Präzision.

„Meine letzte Brille war sehr filigran – diesmal wollte ich etwas Mutigeres, kräftigeres. Ich trage bei der Arbeit keinen Schmuck. Für mich ist die Brille deshalb das wichtigste Accessoire.“

Verändert eine Brille auch Ihr Auftreten als Sternekoch?

Ich glaube schon. Mit Brille wirkt man reifer, erwachsener – ohne alt zu sein. Und wenn man jung ist und schon Verantwortung trägt, unterstützt das dieses Auftreten.

Muss eine Brille für Ihren Alltag auch funktional sein?

Ja, sie darf nicht schwer sein oder müde machen. Gerade wenn man lange Tage hat und viel unterwegs ist, muss sie angenehm sein. Meine aktuelle ist kräftiger, aber trotzdem sehr leicht.

Was verbindet Sie mit Zickenheiner Optik?

Wir teilen ein ähnliches Verständnis für Ästhetik und Qualität. Zickenheiner Optik steht für ein Auge für Schönes und Filigranes – und sie schätzen dort genau wie ich gutes Handwerk. Das verbindet.

Wo sehen Sie die schönsten Teller – wer inspiriert Sie?

Ich denke sofort an Marco Campanella im Tessin. Er richtet unglaublich kunstvoll an. Und auch Tanja Grandits in Basel, bei der ich in der Lehre war, beeindruckt mich sehr mit ihren monochromen, farbigen Tellern. Da lohnt es sich, genau hinzuschauen.